春の味覚「刀魚」

上海の春に、咲き誇る白玉蘭とともに訪れるのは「刀魚」（Coilia nasus/チョウセンエツ）です。

歴史的には漢の時代の『漢書』と明朝李時珍の『本草綱目』にも「刀魚」が記されています。毎年3月からの2ヶ月の間に、回遊魚の刀魚は産卵のため海から内陸の長江へと遡ります。繁殖前の刀魚は、身が一番柔らかく、骨までおいしく食べられることから、古来より「天下第一鮮」と賛頌されています。

「刀魚」は上海人にとって毎年欠かすことのできない春の味覚です。老舗レストラン「老半齊」の「刀魚麺」は魚の切り身こそ見えませんが、刀魚からとった濃厚なスープの新鮮な味がたまらなくておいしいです。旬の刀魚はこのおいしさが美食家たちに絶賛されたことで価格が高騰し、乱獲によって一時的に絶滅の危機に瀕しました。高い時には500グラムで25万円という価格でした。

中国では、2019年から10年間、長江の刀魚を禁漁することにしました。その後上海では、長江の刀魚の代わりに海から水揚げする刀魚と湖で養殖される刀魚を食べるようになりました。少々肉質は違いますが、新鮮な味は変わりません。もちろん価格も安くありませんが前よりは求めやすくなりました。高級な宴会料理はさすがにまだ無理ですが、小さい頃から食べてきた「刀魚ワンタン」は手の届く美味です。刀魚はやはり上海人には忘れられない春の味覚なのです。

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